Сергей Яковлев: Рыбы вымирают. Уху варите из топора.
Одно из главных летних блюд – душистая уха с сочными карасями. Однако с
каждым годом найти до-стойную кандидатуру на роль «ведущей скрипки»в рыбном
супе становится все труднее…
Но главный волгоградский ихтиолог Сергей Яковлев убежден, что винить только
браконьеров в сокращении поголовья водных обитателей, – неправильно.
– От экологических проблем рыбы гибнет ничуть не меньше, чем от сетей. У наших
водохранилищ подходит к концу «гарантийный срок». И после 2022 года «производители»
Цимлы перестанут ручаться за состояние водоема. Уже сейчас на его дне накопились
тонны осадков, где в огромных количествах образуется сероводород. А для моллюсков
и личинок – главного лакомства рыб – это верная гибель. Особенно серьезная ситуация
на Волгоградском водохранилище: в его отравленных водах приплотинного участка
(от Дубовки до ГЭС) не промышляют даже браконьеры.
Однако ил – не единственная проблема: размываются и зарастают камышом берега.
А для размножения многих рыб нужно мелководье с мягкой растительностью. Раньше
рыбаки сами выкашивали камыш, корчевали кустарники. Была и специальная мальково-мелиоративная
станция, которая следила за естественными и создавала искусственные нерестилища
– огромные «мочалки» из лески. Однако этот уникальный центр умер больше десяти
лет назад. Его деятельность не приносила прибыли, и федеральный бюджет решил,
что денег на охрану национального достояния нет...
– То есть надо смириться, что водоем, где раньше вылавливали до 15 тысяч
тонн рыбы, превращается в болото?
– Пока нашему институту не остается ничего другого, как наблюдать за этим процессом.
Современные методы очистки водохранилищ настолько дороги, что ни один бюджет
их не потянет. Последствия альтернативных вариантов – например, залпового слива
воды, который бы унес большую часть ила, – просчитать очень трудно. Но я не
думаю, что через двадцать лет водохранилище погибнет.
Оно просто перейдет в следующую стадию развития: упадет численность рыб, обеднится
видовой состав. Но будем надеяться, что к тому времени правительство найдет
средства на второе рождение Цимлы.
– Когда-то для охраны водных ресурсов были введены квоты (ограничения) на
вылов рыбы. Однако теперь эта мера, мягко говоря, не эффективна…
– Действительно, в наше время квоты часто превращаются в формальность. Каждый
год Институт рыбного хозяйства исследует численность рыбы в водоемах области,
а потом определяет общий допустимый улов (сколько каждого вида рыбы можно выловить).
После длительных согласований региональные рыбо-хозяйственные советы распределяют
квоты между отдельными рыболовными организацими. Здесь-то и начинается самое
интересное. Фирма покупает квоту, допустим, на вылов 2–3-х тонн. А ловит раз
в 10–15 больше.
– Это жадность или способ выживания?
– Для мелких рыболовных фирм это единственная возможность выжить. Ведь при огромных
затратах рыболовство – крайне рискованное с финансововой стороны дело. Чтобы
одна такая контора сводила концы с концами, ей необходимо вылавливать 40–50
тонн рыбы в год. Естественно, рыболовные организации будут преступать закон.
Ведь на одном только Цимлянском водохранилище вместо 11 рыболовецких колхозов
теперь работают 65!
– В этом, наверное, – и причина исчезновения осетров?
– Вы правы. Раньше вылавливали лишь взрослых осетров, которые успели несколько
раз отнереститься. Молодь, которая набиралась сил в Каспии, не трогали, и рыбы
спокойно доживали до возраста размножения. Тогда они поднимались по Волге и
Уралу, нерестились и опять спускались в море. Сейчас браконьеры ловят и крупных,
и молодых, и в реках, и в море. Особенно здесь преуспели наши южные соседи.
– Но ведь с браконьерами борются…
– Причем не очень успешно. Современные браконьеры оснащены по последнему слову
техники – со спутниковой навигацией и японскими моторами. В любую погоду они
ставят или проверяют сети. Браконьерские кланы – мощные организации, где на
поток поставлено и оформление документов, и расфасовка икры, и сбыт.
И дело здесь не только в слабом финансировании – многие чиновники повязаны на
«рыбном деле». Поэтому борьба с браконьерами – это, в первую очередь, борьба
с коррупцией.
– Что рыбы стало меньше – ясно всем. Но прилавки наших рынков все равно ломятся
под тяжестью сушеной, вяленой и какой угодно рыбы. Откуда она?
– Либо из Цимлянского водохранилища, либо из Дона, либо из Астрахани. Волжской
рыбы мало. Что меня, как потребителя, не сильно расстраивает: донская рыба по
вкусу и качеству лучше волжской – она и жирнее, и безопаснее.
– Кстати, о безопасности. Сколько раз приходилось слышать, что, отведав ухи,
целые семьи попадали в больницу…
– Рыбу надо уметь выбирать. Например, хищные виды – судак, окунь, щука – подвержены
дифиллоботриозу. Особенно опасна щучья икра – если среди розовых шариков вы
заметили белые, лучше выкиньте икру. Если жалко – хорошо проварите, прожарьте
или просолите. Карповые подвержены печеночному сосальщику. За Уралом, где в
почете поструганная замороженная свежая рыба, люди часто поражаются описторхисом.
Но паразиты не выдерживают высоких или низких температур.
– На рынках рыба порой плохо пахнет...
– Действительно, на наших стихийных рынках много рыбы из накопителей бытовых
и химических отходов: большого лимана за Волжским и отстойников Красноармейского
района Волгограда. Эта рыба (а водится в таких местах, как правило, лишь карась)
неприятно пахнет, да и выглядит неважно. В любом случае, у рыбы всегда надо
выбрасывать почки, печень и жабры – органы, где скапливается большая часть тяжелых
металлов, пестицидов и других ядовитых веществ.
Интересно, что когда молодая Советская Россия оправлялась от Гражданской
войны, Правительство дало ученым задание разработать экстренные методы борьбы
с народной безграмотностью. Наряду с педагогическими приемами, мужи науки предложили
и особую систему питания нации. По их мнению, резко повысить «обучаемость» может
увеличение числа в рационе рыбных блюд. Ведь обитатели рек и озер богаты веществами,
которые питают мозг, делают человека умнее.
Одно из самых популярных рыбных блюд – уха. Сергей Валентинович, например, знает
около 50 рецептов этого лакомства. Вот самый необычный из них.
Уха с фрикадельками из рыбы
Для ухи: рыба мелкая – 150г, лук репчатый –10г, корень петрушки – 5г, корень
сельдерея – 5г, морковь – 5г, соль. Для фрикаделек: рыба – 80г, хлеб пшеничный
– 25г, сливки – 30г, яйцо – 1–2 шт., масло сливочное – 3г, перец черный молотый
– по вкусу.
Мякоть судака, сига, щуки, окуня, налима или другой рыбы пропустить 2–3 раза
через мясорубку, добавить яйца, растопленное сливочное масло, перец черный горошком,
лавровый лист, масло, соль, молотый перец, сливки, толченые сухари или черствый,
замоченный в воде и отжатый хлеб. Всю массу тщательно перемешать, сделать из
нее шарики и отварить их в бульоне. При подаче в тарелку положить фрикадельки
и залить ухой.
Несмотря на обилие рецептов, главной заповедью всех поваров остается прицип
многобразия: чем больше видов рыбы «плавают» в вашей ухе, тем ароматнее будет
навар и приятнее трапеза!
Владимир КОЛЕСНИКОВ
Опубликовано: 2013-09-30
|
